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Le Moulin Gourmand, gourmand depuis 1978

Fromages de Bethmale : l’Estive

 

Le fromage de Bethmale L’Estive est une tome des Pyrénées au lait cru. Il tire son origine des fabrications fermières des vallées et des estives des Pyrénées Ariégeoises. 
Il est caractérisé par une pate souple et ouverte (un fromage avec de beaux yeux) et une croute naturelle à la fois lavée et fleurie.

trous bethmale producteur ariegeLe secret des trous du Bethmale ?

transparent alineaLe lait frais est tiédi et emprésuré pour cailler dans un délai bref.
transparent alineaA la main, le fromager vérifie la consistance du caillé qui ne doit être ni friable, ni trop ferme. Au bon moment, il tranche rapidement avec un tranche caillé (sorte de lyre). Puis tourne doucement, sans réchauffer, pour séparer le petit-lait et ainsi former le « grain ». C’est la particularité du fromage de bethmale : quand on verse les grains de caillés dans les moules, ils ne vont pas tout à fait s’agglomérer, et ainsi former des petites ouvertures dites « mécaniques ». Durant les heures qui suivent et ensuite tout au long de l’affinage, les ferments présents naturellement dans le lait vont produire des gaz et créer des ouvertures « de fermentation ».

croute bethmale producteur ariegeLe secret de la croute Du fromage de Bethmale ? 

transparent alineaLa croute du fromage de Bethmale l’estive est naturelle.
transparent alineaElle est formée au fil des semaines par les soins du maitre fromager : Salage et frottage manuel favorisent le développement d’une fermentation de surface et donnent sa coloration.



 

  • FROMAGE

    BETHMALE VACHE

    bethmale producteur ariege lait cru

    COMPOSITION

    Lait cru de vache
    Lait de collecte Locale
     

    LE PETIT +

    Fabrication "à la main"

    LA PETITE HISTOIRE

    transparent alineaLes fabrications au lait cru nécessitent la présence des laits de dernière traite pour garantir une qualité de fermentation. Nous avons des laits de qualité sanitaire sélectionnés et surtout des laits d’élevages traditionnels qui présentent des caractères de saisonnalité.
    transparent alineaA la période naturelle de lactation au printemps, nous obtenons ainsi des fromages doux et fruités grâce à l’alimentation à l’herbe fraiche. A l’inverse en hivers, les éleveurs qui nourrissent au foin nous procurent des laits donnant des arômes plus puissants accentués par un affinage prolongé.

  • FROMAGE

    BETHMALE BREBIS

    fromage2 producteur ariege lait cru

    COMPOSITION

    Lait cru de brebis
    Collecte directe à la Ferme

    LE PETIT +

    Production saisonnière
    Pâte ouverte non préssée
     

    LA PETITE HISTOIRE

    transparent alineaLe lait de brebis est collecté dans 2 fermes proches. Sa production s’étale de février à août.
    Nos producteurs de brebis excluent l'ensilage et nourrissent à l'herbe et au foin sec.
    transparent alineaCes laits de brebis sont fabriqués selon la méthode traditionnelle de Bethmale avec un égoutage en cuve et sans pressage mécanique. Ce qui permet d'avoir des pâtes ouvertes moins "tassées" que les brebis basques.

  • FROMAGE

    BETHMALE VACHE-CHEVRE

    fromage producteur ariege lait cru

    COMPOSITION

    70 % Lait cru de vache
    30 % Lait cru de chèvre

    LE PETIT +

    Mélange équilibré et délicat


    LA PETITE HISTOIRE

    transparent alineaDepuis quelques années nous disposons d’un petit approvisionnement en lait de chèvre qui nous permet une production de fromage de Bethmale Mixte Vache-Chèvre.
    transparent alineaNous retrouvons ainsi les traditions anciennes. Dans les petits élevages de montagne, il n’était pas rare que les laits de vache, brebis ou chèvre soient mélangés en fonction de la saison.
    transparent alineaNous travaillons en mélange 400 litres de lait de vache et 200 litres de lait de chèvre par cuve, pour obtenir une pâte crémeuse et un goût chèvre délicat.

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Rue du Moulin - 09 800 Engomer - Ariège-Pyrénées - Du Lundi au Vendredi de 9h à 19h et le Samedi de 9h à 12h - Tél : 05 61 96 83 38