| Le fromage de Bethmale L’Estive est une tome des Pyrénées au lait cru. Il tire son origine des fabrications fermières des vallées et des estives des Pyrénées Ariégeoises. Il est caractérisé par une pate souple et ouverte (un fromage avec de beaux yeux) et une croute naturelle à la fois lavée et fleurie. |
Le secret des trous du Bethmale ?
Le lait frais est tiédi et emprésuré pour cailler dans un délai bref.A la main, le fromager vérifie la consistance du caillé qui ne doit être ni friable, ni trop ferme. Au bon moment, il tranche rapidement avec un tranche caillé (sorte de lyre). Puis tourne doucement, sans réchauffer, pour séparer le petit-lait et ainsi former le « grain ». C’est la particularité du fromage de bethmale : quand on verse les grains de caillés dans les moules, ils ne vont pas tout à fait s’agglomérer, et ainsi former des petites ouvertures dites « mécaniques ». Durant les heures qui suivent et ensuite tout au long de l’affinage, les ferments présents naturellement dans le lait vont produire des gaz et créer des ouvertures « de fermentation ».
Le secret de la croute Du fromage de Bethmale ?
La croute du fromage de Bethmale l’estive est naturelle. Elle est formée au fil des semaines par les soins du maitre fromager : Salage et frottage manuel favorisent le développement d’une fermentation de surface et donnent sa coloration.
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FROMAGE
BETHMALE VACHE
COMPOSITION
Lait cru de vacheLait de collecte LocaleLE PETIT +
Fabrication "à la main"
LA PETITE HISTOIRE
Les fabrications au lait cru nécessitent la présence des laits de dernière traite pour garantir une qualité de fermentation. Nous avons des laits de qualité sanitaire sélectionnés et surtout des laits d’élevages traditionnels qui présentent des caractères de saisonnalité.A la période naturelle de lactation au printemps, nous obtenons ainsi des fromages doux et fruités grâce à l’alimentation à l’herbe fraiche. A l’inverse en hivers, les éleveurs qui nourrissent au foin nous procurent des laits donnant des arômes plus puissants accentués par un affinage prolongé. -
FROMAGE
BETHMALE BREBIS
COMPOSITION
Lait cru de brebisCollecte directe à la Ferme
LE PETIT +
Production saisonnièrePâte ouverte non présséeLA PETITE HISTOIRE
Le lait de brebis est collecté dans 2 fermes proches. Sa production s’étale de février à août.
Nos producteurs de brebis excluent l'ensilage et nourrissent à l'herbe et au foin sec.Ces laits de brebis sont fabriqués selon la méthode traditionnelle de Bethmale avec un égoutage en cuve et sans pressage mécanique. Ce qui permet d'avoir des pâtes ouvertes moins "tassées" que les brebis basques. -
FROMAGE
BETHMALE VACHE-CHEVRE
COMPOSITION
70 % Lait cru de vache30 % Lait cru de chèvre
LE PETIT +
Mélange équilibré et délicatLA PETITE HISTOIRE
Depuis quelques années nous disposons d’un petit approvisionnement en lait de chèvre qui nous permet une production de fromage de Bethmale Mixte Vache-Chèvre.Nous retrouvons ainsi les traditions anciennes. Dans les petits élevages de montagne, il n’était pas rare que les laits de vache, brebis ou chèvre soient mélangés en fonction de la saison.Nous travaillons en mélange 400 litres de lait de vache et 200 litres de lait de chèvre par cuve, pour obtenir une pâte crémeuse et un goût chèvre délicat.
